Es ist mein langgehegter Traum, Roggenbrot mit Sauerteig selbst zu backen. Es ist nicht so arbeitsintensiv, doch man braucht Zeit. Im Winter ist man häuslicher, also habe ich es in dieser Woche mal versucht.
Viele gute Tipps fand ich bei der Suche nach Rezepten unter anderem bei Waldstaudenkorn, da gibt es sogar einen genialen Sauerteigrechner. Das war sehr hilfreich. viele gute Infos gibt es auch bei Hefe und Mehr.
Mein Anstellgut machte ich am Sonntag morgens auf der Basis von 100 g Roggenmehl Typ 1150 Aurora und 100 ml Wasser. An 4 Folgetagen morgens fügte ich jeweils 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzu.
Das roch schon bald säuerlich. ich stellte das Anstellgut nicht in den Kühlschrank, sondern ließ es oben auf dem Küchenschrank.
Am Freitag war es dann soweit, dass ich mit dem sogenannten Auffrischsauer (70 g) begonnen habe. Gab diese Menge beim Sauerteigrechner ein für ein Brot mittlerer Größe und erhielt die nötigen Mengenangaben. Toll.
Am Freitag ließ ich den mit Mehl und Wasser ergänzten Auffrischsauer von 15.00 Uhr bis gegen 23.00 Uhr in der Nähe der Heizung stehen…zugedeckt.
Ich fügte dann vor der Nacht das weiter angegebene Mehl und Wasser zu und ließ den Grundsauer wieder gehen bis Ca. 8.00 Uhr morgens. Nahm dann 80Gramm Anstellgut für das nächste Backen ab und tat das in ein Marmeladenglas nun in den Kühlschrank.
Jetzt ging es in die Endphase…restliches Mehl, Wasser und Salz zukneten, ruhig gründlich. Brot formen, in einen Behälter (flache Schüssel) legen, die mit einem mit Stärke bemehlten Tuch ausgelegt ist, wieder auf die Heizung stellen, nochmal gehen lassen und dann endlich backen bei 225 -250 Grad wie auf der obigen Seite beschrieben. Ich legte mein Brot vorsichtig ohne es viel zu drücken hierbei auf eine große schon im Ofen vorgeheizte Fliese, die ich mal gefunden habe.
Voila, hier ist mein erstes Brot!
Hier auf einem Leinentuch aus der Bettenstube in Charlottenburg. Darin werde ich das Brot einwickeln, doch alt wird es sowieso nicht…zu lecker.
Während des Backvorgangs mehrmals Wasser in ein unter dem Backgut stehendes Blech zu schütten ist sehr wichtig für die Krustenbildung. Die ist bei mir gelungen, das Brot ist feinporig und von gutem Geschmack.
Die Fliese werde ich beim nächsten Backen noch heißer anheizen.
Jetzt muß ich nur noch die Küche aufräumen.
Ein paar Tage später probierte ich es noch einmal,,weil ich wissen wollte, ob mein Anstellgut aus dem Kühlschrank funktioniert. Mit dem Anstellgut von 80 g fing ich um 18.00 Uhr an, fügte gegen 23.00 Uhr weiteres Mehl und Wasser zu, ließ gehen bis um 7.00 Uhr, weiteres Mehl und Wasser zugeben. Am Nachmittag gegen 14.00 Uhr hatte ich dann den Grundsauer …Ca. 450 g, fügte 450 g Roggenmehl und 225 ml Wasser und 1 Eßlöffel Salz hinzu…lose verkneten und nochmal kurz stehen lassen, dann habe ich das Brot länglich geformt und in der Nähe der Heizung aufgehen lassen. Nahm dafür eine Auflaufform, die ich mit einem bemehlten Tuch ausgelegt habe.
Gebacken habe ich das Brot dann bei 230 Grad wie bei Waldstaudenkorn beschrieben
Nach mehrmaligem Lesen der Anleitung bei Waldstaudenkorn, die ich gut beschrieben finde, bemerkte ich, dass es besser ist, das Brot nach dem Gehen so auf das Backblech zu hieven, dass die Unterseite oben zu liegen kommt und ich dann den langen Schnitt mit dem Messer mache.
Das Brot sieht dann nicht mehr so rissig aus wie oben, sondern mehr wie vom Bäcker.
Hier mein dritter Versuch, wobei ich beim abschließenden Mischen des Brotteiges 150 g Weizenmehl Typ 1050 und 340 g Roggenmehl Typ 1150 und 1/4 Würfel Hefe genommen habe. Das Brot wird durch den Schnitt in der Mitte sehr krustig und etwas heller.
schurrmurr 